从采选鸭蛋到对鸭蛋进行分级，从腌制到打蛋再到蛋黄分级以及包装和存储，我们采用ISO9001:2015质量管理体系以及HACCP体系标准监测生产流程中的每一个环节，整个流程需要经过至少8次的分选检测，确保从鲜蛋到蛋黄整个过程的蛋品安全。整个流程内含28道工序，为保证出厂蛋黄的品质（大小、咸度、形状、色泽、口感等），任何一个工序都不能少，而其中的核心则是我们所沿用的传统的草灰黄泥盐浆腌制工艺。

       为保证每一个鸭蛋都能成熟，鸭蛋需要经过38天以上（大蛋需要40天以上）的草灰黄泥盐浆腌制，因为只有成熟的咸鸭蛋所打出来的蛋黄才能在沙感、油感、香味上得到完整的释放，用这些咸蛋黄做出来的产品，才会带有鲜明的口感层次（咸蛋黄所特有的咸香风味/蟹黄风味），这也是很多品牌希望通过咸蛋黄为产品做口感方面突破的关键所在，如果您的产品口味不佳或者层次感不足，很可能是咸蛋黄原料上出了问题。

       在咸蛋黄领域，企业大多通过目测或简单的机械进行分级（不分级也很多，在此不做讨论），而且多集中在咸蛋黄这个末端部分，这也是为什么很多厂家出产的咸蛋黄大小不均，咸淡差异较大，质量也不稳定的原因。在回味源，我们始终认为鲜蛋和蛋黄都需要经过分级，权重也都一样。

       对鲜蛋的分级，主要集中在大小、裂纹、品质层次等，将这几个因素区隔开来，可以实现控制同一批次鸭蛋的大小、腌制时间、咸淡程度、品质层次等；而对蛋黄的分级，则集中在大小和品质层次，这是为了满足不同产品对咸蛋黄的需求定制化，如品质层次、大小、状态等。在两次的分级当中，除了人工挑选外，我们还会用到精度为0.1g的顶尖设备、光检、声波检测等技术，以此来弥补人工目测的不足。将传统工艺与现代化技术相结合，让这个有着近千年历史的古老行业可以继续适应现代社会的品质需求。

       咸蛋有着近千年的制作历史，在20世纪末期，因为改革开放而获得蓬勃的发展，甚至成为国家出口创汇的产品之一。在这个时期，曾经诞生了许许多多的“创新”工艺，如水腌法，可以将时间缩短到15天甚至一个礼拜，盐窝法可以将腌制时间缩短到2-100个小时，除此之外还有半透膜法、冷热变性法等等。新方法的百花齐放铸就了咸蛋黄在那个时期的短暂繁荣，但后来这些方法都被市场淘汰了，原因很简单，新方法催熟的咸蛋黄不易保存，沙感油感以及香味不佳，应用在产品上无法很好地提升产品的品质，不具备可持续推广的条件和意义。

      短暂的繁荣过后，咸蛋黄又回归了传统的草灰黄泥盐浆腌制工艺的道路上，古法腌制的咸蛋黄凭借其出色的口感效果，逐渐成为国民追捧的风味产品。好的蛋黄需要经过时间的酝酿，投机取巧固然可以节省成本获得一时的利润，但终究无法持久。在真正的品质需求面前，这点时间成本不值一提。