在咸蛋黄处理当中，时常会加入花生油、色拉油、菜籽油作为蛋黄的润滑油，防止咸蛋黄粘黏。但是关于油的使用及保存的问题如果没有重视的话，极易使咸蛋黄变质，产生酸败味道。该味道很有可能就是所谓的哈喇味。

哈喇味是一种气味，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道就是“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。因此，含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇。　

科学地讲，哈喇味就是脂肪在保存的过程中，由于氧气、微生物、 紫外线、水分等的共同作用下产生了游离脂肪酸而产生的一种气味。　　

我们可以用酸价来衡量油脂中游离脂肪酸的含量，含量越低，酸价约小，油脂质量越高，新鲜度和精炼程度越好。我国 色拉油卫生标准规定：酸价要小于或者等于0.3。

研究发现，长期食用哈喇味的食物还会 诱发癌症，美国研究人员用出现酸败的食用油喂养动物，结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤，还产生了严重的 肝脏病变。

分析发现，脂肪酸败的食物中会产生一种叫做丙二醛的物质，该物质会破坏正常 细胞，使之 衰老、癌变。

有哈喇味的食物不仅难闻难吃，而且吃了有哈喇味的食物就等于吃进去大量 氧化自由基，油脂变质产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类，使人体 新陈代谢发生紊乱，表现为食欲不振、失眠健忘等。

真空熟咸蛋在长时间放置后，也会产生轻微的哈喇味，一般是在生产日期三个月后会产生，为了保证真空熟咸蛋的最佳品质，强业蛋品提供的熟咸蛋都是按照订单生产最新生产日期的。